Auf gutes Gelingen in der Backstube

Kein kräftiges Roggen­brot ohne Sauerteig. Auch der Wei­h­nachtsstollen wird erst dann schmack­haft lock­er, wenn ein Teil sein­er Back­zu­tat­en schon mal einige Stun­den ver­mis­cht und dank Hefe aufge­gan­gen ist — bevor alle anderen Ingre­dien­zen zum Haupt­teig ver­mengt wer­den. Vorteig nen­nen Bäck­er die Mis­chung, die vor allem aus Getrei­de­mehl und Schüt­tflüs­sigkeit­en wie Wass­er und Milch beste­ht. Mit Jet­Mix hat Büh­ler eine Lösung für die vol­lau­toma­tisierte Vor- und Sauerteig­pro­duk­tion entwick­elt. Durch den Ein­satz der AKMH Edel­stahlser­vo­mo­toren von KOLLMORGEN kon­nte Büh­ler die hohe Pro­duk­tiv­ität mit max­i­maler Hygiene verbinden.

Wass­er und Mehl mit Knethak­en zu einem geschmei­di­gen und vor allem klumpen­freien Vorteig verbinden — dieses Bild hat sein­er Gültigkeit in der heimis­chen Küche und dem mit­tel­ständis­chen Bäck­erei­handw­erk. Richtet sich der Blick auf Großbäck­ereien, kommt Jet­Mix zum Ein­satz. Die kom­pak­te Anlage von Büh­ler ver­mengt Mehl und Wass­er nicht mech­a­nisch, son­dern durch effek­tive Hydratisierung. Bei diesem kon­tinuier­lichen Ver­fahren wird jedes Mehlpar­tikel gle­ich­mäßig in einem fein zer­stäubten Wassernebel benet­zt. Das Resul­tat dieses Prozess­es überzeugt Anwen­der vor allem durch die hohe Pro­duk­tiv­ität und Qual­ität des fein­sämi­gen Vorteigs.

Schneller zum perfekten Vorteig

Antrieb­stech­nisch betra­chtet, beste­ht Jet­Mix aus vier Ser­voach­sen: Zwei bilden den Pumpenantrieb für das Wass­er und den Weit­er­trans­port des Vorteigs, jew­eils eine treibt die Dosier­sch­necke sowie das Schleud­er­rührw­erk an. «Dort wird das Mehl radi­al beschle­u­nigt, damit wir einen schön geformten Mehlring erhal­ten», beschreibt Heinz Lauer­mann, Team­leit­er Mate­r­i­al Han­dling Pow­der & Liq­uids bei Büh­ler. Dem durch Zen­tripetalkraft entste­hen­den Mehlring wirkt im Mis­chrohr ein Wassernebel ent­ge­gen, der von außen durch feine Düsen mit der ser­vo­mo­torisch angetriebe­nen Pumpe einge­bracht wird. Der Druck lässt sich durch den präzise arbei­t­en­den Ser­voantrieb exakt regeln. Diese Präzi­sion ist deshalb notwendig, weil im Kon­tak­t­bere­ich Mehl und Wass­er eine Verbindung einge­hen, die frei ist von Teigknollen. «Mech­a­nis­che Knetver­fahren sind bei der Teigher­stel­lung immer mit einem hohen Energieein­trag ver­bun­den. Mit Jet­Mix sind wir bei der Her­stel­lung von Vorteigen wesentlich schneller und energieef­fizien­ter», unter­stre­icht Lauer­mann. Der Schweiz­er arbeit­et im Haupt­sitz von Büh­ler in Uzwil.

Immer für Spezialideen und Alter­na­tivlö­sun­gen zu begeis­tern, stellt die auf ein­er Fachmesse in den USA erst­mals präsen­tierte Weit­er­en­twick­lung der Jet­Mix mit Edel­stahlser­vo­mo­toren von KOLLMORGEN für Heinz Lauer­mann vor allem aus Hygien­esicht ein High­light dar. Der leis­tungsmäßig größte der vier AKMH Edel­stahlmo­toren treibt die Schleud­er an, die den Mehlring erzeugt — ver­gle­ich­bar mit einem Stab­mix­er. «Der weite Drehzahlstell­bere­ich des Motors hat uns in der Entwick­lung sehr dabei geholfen, die richti­gen Geschwindigkeit­en für unter­schiedliche Mehlsorten und Vorteige zu definieren.» Das fein aus­bal­ancierte Zusam­men­spiel aus Schleud­er­drehzahl und der mit einem Druck von bis zu 16 Bar einge­bracht­en Wassernebel sind let­ztlich der Garant für eine per­fek­te Mis­chung — und lassen sich deshalb auch als erprobte und repro­duzier­bare Vortei­grezep­tur in der Steuerung abspe­ich­ern. «Hät­ten wir kleine Tropfen statt eines feinen Nebels, wür­den wir Klumpen erhal­ten. Tropfen machen nun ein­mal Klumpen», weiss Lauer­mann zu bericht­en und erk­lärt, dass der Vorteig nach dem Mis­chen im Jet­Mix zur weit­eren Fer­men­tierung in Vor­lage­be­häl­ter gepumpt wird. Die Leis­tung von Jet­Mix liegt nach Angaben von Büh­ler bei 3,0 Ton­nen pro Stunde. «Wenn wir diese Masse mit vier mul­ti­plizieren, erhal­ten wir die Menge an Fer­tigteig.» Macht also 12 Ton­nen — und die wer­den gebraucht. Der Hunger der Back­öfen ist vor allem in den an Dis­counter angeschlosse­nen Großbäck­ereien ist groß. 100 bis 120 Ton­nen Mehl wer­den täglich zu Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck verarbeitet.

Hoher Drehzahlstellbereich für Produktion und Reinigung

Angesichts dieser Men­gen in einem preis­sensi­tiv­en Markt mit niedri­gen Deck­ungs­beiträ­gen beste­ht das Risiko, dass der Anla­gen­reini­gung von Anla­gen zu wenig Aufmerk­samkeit gewid­met wird. «Diese Arbeit­en min­dert die Pro­duk­tiv­ität. Je länger die Reini­gung dauert, desto weniger ver­di­enen die Unternehmen.» Für Büh­ler stand deshalb bei der Entwick­lung von Jet­Mix fest, dass diese CIP-fähig zu sein hat — sich also an eine zen­trale Reini­gung (Clean In Place) anschließen lassen muss. Die Edel­stahlmo­toren AKMH von KOLLMORGEN müssen dafür mit ein­er höheren Drehzahl arbeit­en, als das während der Pro­duk­tion­sphase gefordert ist. «Das war bei der Ausle­gung der Antriebe ein wichtiges The­ma, um Wassergeschwindigkeit­en von bis zu 3 m/s zu erhal­ten, damit bei Reini­gun­gen Tei­greste nicht an den Wan­dun­gen kleben bleiben.» Fern­er müssen die Antriebe so viel Leis­tung liefern, dass sie auch einen so genan­nten Molch durch die Rohrleitun­gen drück­en kön­nen. Dieser hat die Form ein­er Acht, schmiegt sich an die Wan­dun­gen an und schiebt den im Rohr verbliebe­nen Teig in den Fer­men­ta­tions­be­häl­ter. Brot­fab­riken ver­schwen­den auf diese Weise weniger Lebens­mit­tel und belas­ten nicht Überge­bühr das CIP-Sys­tem sowie die kom­mu­nale Kläran­lage. Zudem läuft Brot­teig in der Kanal­i­sa­tion schlecht ab und begin­nt schnell zu gammeln.

Hygienischer Edelstahlmotor mit nur einem Kabel

Heinz Lauer­mann beze­ich­net den Griff zu den Edel­stahlmo­toren des Typs AKMH von KOLLMORGEN auch äußer­lich als rich­tungsweisend. Der Ein­satz von Edel­stahl 1.4404 macht die AKMH-Rei­he kor­ro­sions­beständig gegenüber aggres­siv­en Reini­gungsmit­teln. Die Aus­führung aller Kan­ten mit Radi­en von min­destens 3 mm sowie die Ober­flächengüte mit Rauheit.